საუკეთესო პურის საიდუმლო

ცოტამ თუ იცის, რამდენად დიდი მნიშვნელობა აქვს თვითონ ჭვავის დამუშავებას და ფქვილის მიღების ტექნოლოგიას, რომელიც განაპირობებს შემდეგ სწორედ ჭვავის პურის ხარისხს.

პური ჩვენი კულტურის, ყოველდღიურობისა და კულინარიის განუყოფელი ნაწილია: რაც არ უნდა ვეცადოთ მასზე უარის თქმა, ზუსტად ვიცით, რომ ქართულ კერძებს სხვანაირად გემოს ვერ ჩავატანთ.

ასე ვართ მიჩვეულები სულ მცირე ასაკიდან, რასთანაც ვერაფერს გავხდებით და არ იფიქროთ, რომ ამ საკითხში მარტონი ვართ: მაგალითად, პორტუგალიაშიც პური ერთგვარი ტრადიციაა და იქაც ისევე განსაკუთრებულად (მეტად თუ არა) უყვართ ის, როგორც ჩვენ.

ბოლო პერიოდში სამედიცინო სფეროსა თუ სხვა შესაბამისი დარგის სპეციალისტები სულ უფრო აქტიურად საუბრობენ პურის უარყოფით თვისებებზე, უფრო კონკრეტულად კი მასობრივად გავრცელებული თეთრი პურის არც ისე სახარბიელო შედეგებზე: იმასთან ერთად, რომ ის მაღალკალორიულია და ჭარბ წონასთან ერთად ისეთი ქრონიკული დაავადებების განვითარებას უწყობს ხელს, როგორიცაა დიაბეტი, ამავდროულად მას თითქმის ყველა სასარგებლო თვისება დაკარგული აქვს, შესაბამისად, ხშირ შემთხვევაში მისი მირთმევით ორგანიზმს საჭირო ნივთიერებებითაც კი ვერ ვამარაგებთ.

სწორედ ამის გამო უკვე დიდი ხანია ევროპაში ხორბლის პური ჭვავის პურმა ჩაანაცვლა, რომელიც გაცილებით დაბალკალორიულია და იმ სასარგებლო მინერალებსაც შეიცავს, რომლებიც ჩვენი სხეულის გაძლიერებასა და გაჯანსაღებას უწყობს ხელს.

თუმცა ჭვავის პურიც როდი ნიშნავს ყოველთვის საუკეთესოს: ერთი მხრივ ყველას გვსმენია საღებავის გამოყენების შესახებ (რისი შემოწმებაც მარტივია და დღეს უკვე იშვიათად თუ შეცდება ვინმე), მეორე მხრივ კი ცოტამ თუ იცის, რამდენად დიდი მნიშვნელობა აქვს თვითონ ჭვავის დამუშავებას და ფქვილის მიღების ტექნოლოგიას, რომელიც განაპირობებს შემდეგ სწორედ ჭვავის პურის ხარისხს.

როცა ზემოთ თეთრი პურის ნაკლებსარგებლიანობა ვახსენეთ, ეს პირველ რიგში ხორბლის დამუშავების მეთოდს უკავშირდება, რაც ფქვილს იმდენად ფიტავს საჭირო ელემენტებისგან, რომ მისგან მხოლოდ ჭარბ კალორიებს ვიღებთ. შესაბამისად, იგივე შეიძლება დაემართოს ჭვავის ფქვილსაც, თუ მას სათანადოდ არ დაამუშავებენ. ხოლო იმისთვის, რომ ეს არ მოხდეს, სანდო, გამოცდილი და მაღალი ხარისხის კომპანიები შემდეგი თანმიმდევრული პროცედურების მიხედვით ფქვავენ ჭვავს:

• მოსავლის აღების შემდეგ თავდაპირველად საჭიროა ნედლი მარცვლეულის გაშრობა. ამისთვის აუცილებელია ტენიანობის გათვალისწინება;

• უსაფრთხოების, გემოვნური თვისებებისა და ხარისხითვის მნიშვნელოვანია, რომ ფქვილი მხოლოდ სუფთა მარცვლებისგან დამზადდეს, ამიტომაც გაშრობის შემდეგ იწყება მისი გასუფთავება: თანამედროვე ტექნოლოგიური საშუალებებით ჭვავი გამოცალკევდება ქვებისგან, ტალახისგან თუ სხვა მცენარეებისგან, რის შემდეგაც ის საგულდაგულოდ იწმინდება ჩენჩოსგან და არასაჭირო დანამატებისგან;

• გასუფთავების შემდეგ მარცვლეული ჰიდროთერმულად მუშავდება და წყალში ლბება;

• სანამ დაიწყება დაფქვა, მანამდე კიდევ ერთხელ მუშავდება ჭვავი: ამჯერად მას ერთგვარი სადეზინფექციო სამუშაოები უტარდება, რათა მარცვლები მცირე მწერებისგან ან სხვა მიკროორგანიზმებისგან გაიწმინდოს;

• სწორედ ამ ყველაფრის შემდეგ იწყება ფინალური ეტაპი: დაფქვა. ოღონდ ხორბლისგან განსხვავებით, ჭვავის ფქვილის მისაღებად სპეციფიკურ პარამეტრებსა და დაფქვის მეთოდებს იყენებენ, რათა საბოლოო პროდუქტი მაქსიმალურად მაღალი ხარისხის იყოს და სასარგებლო თვისებების შენარჩუნებაც შეძლოს.

ამ და კიდევ ბევრი სხვა წვრილმანი საფეხურის გადალახვის შემდეგ მიღებული ჭვავის ფქვილი კიდევ ერთ მნიშვნელოვან ეტაპს გადის: დაძველებას. ცოტამ თუ იცის, რომ ახალი ფქვილით დამზადებული პროდუქტი საუკეთესო შედგეს არ გვაძლევს — ასეთი მასალით გამომცხვარი პური არ არის მკვრივი, ფჩხვნადია და მაგარი ქერქი აქვს. სწორედ ამის გამო საჭიროა ფქვილის დაძველება, ერთგვარი მომწიფება: მას დაფქვის შემდგომ 3-4 კვირის განმავლობაში შესაფერის გარემოში საშუალებას აძლევენ, რომ საუკეთესო ღვინოსავით დაძველდეს და გამორჩეული გემოვნური თვისებები შეიძინოს.

სწორედ ასე იღებენ ჭვავის ფქვილს, როცა განსაკუთრებული ხარისხის პროდუქტის წარმოება სურთ და ამ მხრივ გამორჩეულია ბალტიისპირეთის ქვეყნები, სადაც ჭვავის მაღალი ხარისხის მოსავალი აქვთ. განსაკუთრებით კი ლიტვა, რომელსაც მარცვლეულის დამუშავების საუკუნეზე მეტი ხნის ტრადიცია აქვს. სწორედ ამ დიდი გამოცდილებისა და დახვეწილი ტექნოლოგიის მქონე ქვეყნიდან ჩამოაქვს “ლიტვურ საცხობს” ჭვავის ფქვილი, რითიც შემდეგ არა მხოლოდ ყველაზე მადისაღმძვრელ პროდუქტს სთავაზობს თავის მომხმარებელს ქართულ ბაზარზე, არამედ საუკეთესო ჭვავის პურსაც, რომელსაც ბოლომდე აქვს შენარჩუნებული სასარგებლო მინერალები და ვიტამინები.